«Μου αρέσει να λέω ότι τη μισή δουλειά την κάνω εγώ και την άλλη μισή ο τόπος μου.»
Η Escargot de Crete είναι μια εταιρεία με έδρα την Κρήτη. Έχει ως κύρια δραστηριότητα την εκτροφή και την παραγωγή προϊόντων από σαλιγκάρια και έχει λάβει διακρίσεις όσον αφορά στην καινοτομία από ελληνικά περιοδικά γαστρονομίας και περιοδικά επιχειρηματικότητας.
Συναντήσαμε τον κύριο Χαράλαμπο Κιαγιά, εμπνευστή και δημιουργό της Escargot de Crete. Ο κύριος Κιαγιάς γεννήθηκε στην Κρήτη, σπούδασε και ολοκλήρωσε τη διδακτορική διατριβή του στην Κρήτη και, όπως υπογραμμίζει στη συνέντευξή μας, ο τόπος του αποτέλεσε τον πιο σημαντικό αρωγό στο επιχειρηματικό εγχείρημά του.
Κύριε Κιαγιά, πείτε μας λίγα λόγια για εσάς. Πώς τελικά αποφασίσετε να ασχοληθείτε με τα σαλιγκάρια;
Έχω τελειώσει το Φυσικό τμήμα του Πανεπιστημίου Κρήτης. Ο πρώτος μεγάλος δάσκαλός μου ήταν ο πατέρας μου, φυσικός και εκείνος στο επάγγελμα. Mου πέρασε βαθιά μέσα μου την αγάπη για τη φυσική αλλά και για την έρευνα. Αργότερα, στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, ήμουν επίσης τυχερός, διότι και εκεί συνάντησα μεγάλους δασκάλους, όπως ο κ. Τραχανάς, ο κ. Οικονόμου, ο κ. Ευθυμιόπουλος και άλλους. O κύριος Ελευθέριος Οικονόμου είναι τόσο μεγάλος επιστήμονας, που οι συμφοιτητές μεταξύ μας του είχαμε βγάλει το παρατσούκλι «ο Θεός». Αργότερα, όταν ο κύριος Οικονόμου μου έδωσε συστατική για μια εργασία μου, ακολούθησαν πολλά πειράγματα από τους φίλους και τους συμφοιτητές μου ότι είχα συστατική από τον Θεό. Θεωρώ ότι είναι ανεκτίμητης αξίας για έναν άνθρωπο να έχει καλούς δασκάλους στη ζωή του από το Δημοτικό μέχρι και το ανώτατο επίπεδο σπουδών.
Στη συνέχεια διεκπεραίωσα τη διδακτορική μου διατριβή στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Κρήτης, η οποία είχε τίτλο: «Φωτοδιάσπαση και αλλαγή του σχήματος των βιολογικών ιστών με τη χρήση των excimer laser». Η σπουδαιότερη ερευνητική εργασία μου δημοσιεύτηκε σε καναδικό επιστημονικό περιοδικό, που εκδόθηκε προς τιμήν του διάσημου Ρώσου φυσικού Borris Stoichef. Ήταν μια ιδιαίτερα τιμητική διάκριση για εμένα.
Κατόπιν μου παρουσιάστηκε μία καταπληκτική ευκαιρία να συνεχίσω την καριέρα μου σε ερευνητικό ίδρυμα στην Αμερική. Είναι ίσως η μοναδική περίπτωση στη ζωή μου που μετάνιωσα για μια επιλογή μου. Όπως καταλαβαίνετε, δεν πήγα. Ποτέ όμως δεν ξέρεις τι σου επιφυλάσσει η ζωή και ακόμη και εκείνη την επιλογή μου βαθιά μέσα μου προσπαθώ να την υποστηρίζω.
Το 2002 μετακόμισα σε μία εξοχική κατοικία στο Ρέθυμνο και συγκεκριμένα στην περιοχή Λατζιμά. Με ώθησε εκεί η αγάπη μου για την εξοχή και τα χώματα και κάπου εκεί ξεκινάει και η περιπέτειά μου με τα σαλιγκάρια και την Escargot de Crete.
Η Escargot de Crete που γνωρίζουμε σήμερα πώς προέκυψε;
Αρχικά μου κίνησε την περιέργεια το πάθος των Kρητικών για τα σαλιγκάρια ως τρόφιμο. Είδα όμως ταυτόχρονα να συλλέγουν σαλιγκάρια από ακατάλληλες περιοχές, όπως, για παράδειγμα, δίπλα από ασφαλτοστρωμένους δρόμους, όπου υπάρχουν πολλά επικίνδυνα βαρέα μέταλλα. Τότε σκέφτηκα ότι ίσως ήταν εφικτή η καλλιέργειά τους υπό ασφαλείς συνθήκες. Όσο πειραματιζόμουν, τόσο πιο πολύ δενόμουν με τη συγκεκριμένη ασχολία, έχοντας απώτερο στόχο να δημιουργηθεί κάτι νέο, κάτι που έχει να προσφέρει θετικά στον τόπο μου, αλλά και να κατατάξει την Κρήτη εκεί που της αξίζει στην παγκόσμια αγορά. Το μεγάλο στοίχημα ήταν να δημιουργηθούν νέα προϊόντα τα οποία θα αποδεικνύουν ότι η σχέση της Κρήτης με το σαλιγκάρι δεν είναι τυχαία και ότι η Γαλλία με τη Βουργουνδία μπορεί να έχουν τη δική τους παράδοση, αλλά και η Κρήτη και κατ’ επέκταση η Ελλάδα έχουν τα δικά τους ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που τις καθιστούν μοναδικές σε κάποιους τομείς.
Έτσι, μετά από σκληρές προσπάθειες και αφού η Escargot de Crete είχε δημιουργήσει πλέον την πρώτη καθετοποιημένη μονάδα εκτροφής και τυποποίησης προϊόντων από σαλιγκάρια στην Ελλάδα, παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά στην παγκόσμια αγορά τυποποιημένα προϊόντα από σαλιγκάρια με ελληνική γαστρονομική κουλτούρα.
Ποια είναι αυτά τα προϊόντα που εισηγάγατε στην αγορά;
Το πρώτο ήταν φιλέτα σαλιγκαριών με ξύδι, δενδρολίβανο και σταφίδα μέσα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δηλαδή η διάσημη κρητική συνταγή «χοχλιοί μπουμπουριστοί» ως προς τα συστατικά της. Ο τρόπος τυποποίησής της μάλιστα ακολουθεί τις αρχές της κρητικής διατροφής, δηλαδή το ελαιόλαδο δεν τηγανίζεται και διατηρεί με αυτό τον τρόπο όλες τις ευεργετικές ιδιότητές του. Ακολούθησαν τα «φιλέτα σαλιγκαριών με θυμάρι και λεμόνι μέσα σε ελαιόλαδο», το απλό «φιλέτα σαλιγκαριών μέσα σε ελαιόλαδο» και, τέλος, η γαλλική συνταγή «φιλέτα σαλιγκαριών με σκόρδο και μαϊντανό μέσα σε ελαιόλαδο», όπου όμως χρησιμοποιούμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αντί το βούτυρο της γαλλικής συνταγής.
Στην παγκόσμια αγορά, στον ανταγωνισμό μας, συναντούσαμε φιλέτα σαλιγκαριών σε άλμη. Θελήσαμε λοιπόν να παραγάγουμε ένα νέο, παγκοσμίως καινοτόμο προϊόν, το οποίο για ακόμη μία φορά θα τόνιζε τον τόπο καταγωγής του και τα πλεονεκτήματά του σε σχέση με οτιδήποτε υπάρχει μέχρι σήμερα. Έτσι, αντί για φιλέτα σαλιγκαριών μέσα σε άλμη δημιουργήσαμε φιλέτα σαλιγκαριών μέσα σε αφέψημα από φασκόμηλο χωρίς καθόλου αλάτι. Τα συγκριτικά πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου σε σχέση με τη διατήρηση στην άλμη είναι τεράστια.
Με τα παραπάνω καινοτόμα προϊόντα θεωρούμε ότι ανοίξαμε νέους ορίζοντες στην παγκόσμια γαστρονομία του σαλιγκαριού, και μάλιστα με χαρακτηριστικά μέσα από την ελληνική γαστρονομική παράδοση, και ταυτόχρονα κάναμε αυτή την υγιεινή τροφή πιο φιλική στους περισσότερους καταναλωτές.
Ποια είναι τα καινοτόμα στοιχεία στα οποία βασιστήκατε;
Μου αρέσει να λέω ότι τη μισή δουλειά την κάνω εγώ και την άλλη μισή ο τόπος μου. Το έκκριμα των σαλιγκαριών μας είναι ίσως το ισχυρότερο της παγκόσμιας αγοράς. Αυτό είναι αποτέλεσμα του σεβασμού που δείχνουμε στις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής μας και στις γνώσεις μας πάνω στο σαλιγκάρι και στα χαρακτηριστικά του. Κανείς δεν πρέπει να ξεχνά την έντονη τριβή με το σαλιγκάρι 12 χρόνια τώρα και πρώτος απ’ όλους εγώ ο ίδιος. Μετά από 12 χρόνια τριβής μου με το σαλιγκάρι ακόμη πιστεύω ότι υπάρχουν σοβαρές πιθανότητες να ξαφνιαστώ ξανά. Γι αυτό τον λόγο δεν πρέπει πρώτα εγώ ο ίδιος να χάσω αυτή την επαφή. Η εταιρεία μας λοιπόν ακολουθεί καινοτόμες πρακτικές διατροφής που ενισχύουν την παραγωγή ποιοτικού εκκρίματος στο ίδιο το σαλιγκάρι. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με τον τρόπο συλλογής και την περαιτέρω επεξεργασία μάς δίνουν τη δυνατότητα από τη μία να παράγουμε μοναδικά ισχυρό έκκριμα από τα σαλιγκάρια μας και από την άλλη να έχουμε πολύ μεγάλη παραγωγή, έτσι ώστε να ενισχύουμε τη θέση μας στο διεθνές εμπόριο.
Ποιος ο ρόλος της τοποθεσίας σε αυτό το εγχείρημα;
Μέσα από τη γαστρονομία και την εκτροφή των σαλιγκαριών γνωρίσαμε πολύ καλά το ίδιο το σαλιγκάρι: τις συνήθειές του, τι του αρέσει και για ποιο λόγο, πότε είναι καλύτερο να συλλέγεται, σε πόσες ημέρες να τυποποιείται, πώς αντιδρά στην υγρασία και πώς στην ξηρασία, ακόμη και πώς αντιδρά στη λίγωση και στη γέμωση του φεγγαριού. Το σαλιγκάρι είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πλάσμα.
Γνωρίσαμε όμως καλύτερα και τον ίδιο τον τόπο μας. Ο Λατζιμάς, εκεί όπου δραστηριοποιούμαστε, είναι ένας πολύ ιδιαίτερος τόπος. Ουσιαστικά έχουμε 15 ημέρες τον χρόνο χειμώνα. Αυτό το γεγονός μας δίνει το πλεονέκτημα να δουλεύουμε τις μονάδες εκτροφής μας 12 μήνες τον χρόνο χωρίς την ανάγκη κλειστών εγκαταστάσεων. Το ίδιο συμβαίνει και με τη μονάδα τυποποίησής μας, καθώς η λειτουργία της ακολουθεί την παραγωγικότητα των μονάδων μας.
Πώς οδηγηθήκατε από τη γαστρονομία στον χώρο των καλλυντικών;
Όλα αυτά τα 12 χρόνια που ασχολούμαστε με τα σαλιγκάρια μάθαμε πολλά και για το σάλιο των σαλιγκαριών. Το χρησιμοποιήσαμε πολλές φορές αυτούσιο σε πληγές και εγκαύματα ή και σε τσιμπήματα από έντομα. Είδαμε πότε είναι πολύ ισχυρό. Πειραματιστήκαμε στην ίδια τη διατροφή του σαλιγκαριού, στον τρόπο συλλογής του σάλιου του, στον τρόπο επεξεργασίας του αλλά και τυποποίησής του. Πετύχαμε να δημιουργήσουμε πρωτόκολλα λειτουργίας ώστε να παράγουμε το πιο ισχυρό έκκριμα σαλιγκαριών σε πολύ μεγάλες ποσότητες. Για εμάς αυτό το έκκριμα είναι ένα θαύμα της φύσης και της γνώσης.
Κατόπιν δημιουργήσαμε ένα 100% φυσικό καλλυντικό, την κρέμα προσώπου «Πανάκεια 3». Είναι η πιο ισχυρή κρέμα σαλιγκαριών της παγκόσμιας αγοράς με το εκπληκτικό ποσοστό αλλαντοΐνης 17,5 mg/kg. Ξέρετε, στη διεθνή αγορά, στις κρέμες από έκκριμα σαλιγκαριών αναφέρεται το ποσοστό του εκκρίματος μέσα στην κρέμα. Το έκκριμα όμως από μόνο του δεν είναι κάτι το σταθερό. Υπάρχει έκκριμα σαλιγκαριών πολύ χαμηλής ποιότητας και πολύ υψηλής. Άρα από μόνο του το ποσοστό δεν λέει τίποτα. Υπάρχει κρέμα στη διεθνή αγορά που αναφέρει ότι έχει 85% έκκριμα από σαλιγκάρι και έχει 0,1 mg/kg αλλαντοΐνη. Η κρέμα μας έχει 70% έκκριμα και έχει 17,5 mg/kg αλλαντοΐνη. Η κρέμα μας είναι δηλαδή 170 φορές πιο ισχυρή με μικρότερη υποτιθέμενη αναλογία εκκρίματος μέσα στην κρέμα.
Τι θα συμβουλεύατε τον καταναλωτή, κύριε Κιαγιά;
Ο καταναλωτής πρέπει να είναι προσεχτικός. Δεν είμαι εγώ αυτός που θα πω στον Έλληνα να εμπιστεύεται τα ελληνικά προϊόντα. Θέλω να τα αντιμετωπίζει με δυσπιστία. Το ίδιο όμως θα πρέπει να πράττει και με όλα τα διεθνή προϊόντα. Το ότι μπορεί κάποια να είναι διάσημα δεν σημαίνει ότι είναι και καλά. Το μάρκετιγκ στις ημέρες μας είναι πολύ ισχυρό. Πρέπει όμως και να μας προβληματίζει. Πάντα πρέπει να έχουμε στο πίσω μέρος του μυαλού μας ότι ένα προϊόν πολύ χαμηλού κόστους παραγωγής έχει τεράστιες δυνατότητες να επενδύει στο μάρκετιγκ. Και χαμηλό κόστος παραγωγής τις περισσότερες φορές σημαίνει ακόμα και άχρηστο προϊόν.
Εμείς θέλουμε να είμαστε μια απολύτως έντιμη εταιρεία απέναντι στους καταναλωτές. Να παράγουμε προϊόντα που προσφέρουν. Γι αυτό τον λόγο στράφηκα προς το σαλιγκάρι. Είναι ένα πλάσμα που μόνο θετικά έχει να μας προσφέρει. Εντάξει, καμιά φορά μας τρώει τα λάχανα στον κήπο (γέλια). Αλλά τι είναι καλύτερο, ο καταναλωτής να προτιμάει ένα λάχανο με μερικές τρυπούλες ή ένα τέλειο λάχανο που η φύση δεν το έχει πειράξει επειδή έχει επάνω του μερικά λίτρα φυτοφάρμακα. Πρέπει πάση θυσία να προστατεύσουμε τη βιοποικιλότητα στον μικρό πλανήτη μας, και το σαλιγκάρι είναι ένας σημαντικός κρίκος αυτής της αλυσίδας.
Ποια είναι η γνώμη σας για την επιχειρηματικότητα στην Ελλάδα;
Ξέρετε, μου αρέσει να λέω ότι πολλές δεκαετίες τώρα ο δυτικός κόσμος πριμοδοτεί περισσότερο το θράσος παρά τις ανθρώπινες αξίες. Ένας έντιμος επιχειρηματίας θα πρέπει να προσπαθήσει πολύ σκληρά για να μπορέσει να αντιμετωπίσει τον ανταγωνισμό.
Η χώρα μας δεν διαθέτει εργαλεία βοήθειας στην ελληνική παραγωγή και στην επιχειρηματικότητα και το πιο πιθανό είναι ότι δεν γνωρίζει ποια μπορεί να είναι αυτά τα εργαλεία. Αυτό λοιπόν που συμβαίνει στην πραγματικότητα είναι ότι οι πλούσιες χώρες του βορρά παράγουν προϊόντα που δεν είναι πρώτης ανάγκης, ενώ ο φτωχός Νότος παράγει απολύτως απαραίτητα για τον άνθρωπο προϊόντα. Τα απολύτως απαραίτητα λοιπόν πρέπει να παράγονται υπό καθεστώς σκλαβιάς για να αγοραστούν φθηνά. Αυτή είναι η άποψή μου. Δεν είμαι απαισιόδοξος, καθώς πιστεύω ότι αυτό το μοντέλο αργοπεθαίνει.
Ας πάρουμε, για παράδειγμα, έναν τουρίστα. Θα έρθει στην Ελλάδα με το ξένο πρακτορείο, θα ταξιδέψει με την ξένη αεροπορική εταιρεία, θα προσγειωθεί στο ξένο αεροδρόμιο, θα μιλήσει μέσω της ξένης εταιρείας κινητής τηλεφωνίας, θα αγοράσει ξένο αναψυκτικό, μπύρα και ποτό, θα μείνει στο ξένο ξενοδοχείο ή θα πάρει ταξί και θα βοηθήσει έτσι τον ταξιτζή να πληρώσει τη δόση του για το ξένο αυτοκίνητό του. Έτσι δεν πρόκειται να αναπτυχθεί ποτέ η ελληνική οικονομία. Υπάρχουν πολλές λύσεις, αλλά κανείς δεν ακούει σ’ αυτή τη χώρα.
Δεν μπορεί από τη μία να μιλάμε για παγκοσμιοποίηση και από την άλλη να ανταγωνιζόμαστε με διαφορετικούς όρους και κανόνες. Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, οι τράπεζες είναι μπελάς, ενώ στις βορειοδυτικές χώρες εργαλεία ανάπτυξης.
Ωστόσο ο έντιμος Έλληνας επιχειρηματίας έχει τη χαρά της δημιουργίας. Όσα εμπόδια και να συναντήσει, έχει τεράστιες δυνάμεις και τις περισσότερες φορές αντέχει. Αλλά αυτό που έχει τη μεγαλύτερη σημασία είναι το ταξίδι και όχι ο προορισμός, όσο γελοίο κι αν ακούγεται αυτό σε κάποιο μεγάλο στέλεχος μιας πολυεθνικής.
Ποιοι είναι οι μελλοντικοί στόχοι σας;
Ο στόχος βασικά είναι ένας: να επιτύχουμε η Κρήτη να είναι σημείο αναφοράς παγκοσμίως όταν μιλάμε για το σαλιγκάρι. Το ελληνικό κράτος ίσως δεν το καταλαβαίνει και δεν ασχολείται με αυτό, όπως κάνει με τα περισσότερα κομμάτια της ελληνικής οικονομίας. Θα έλεγα μάλιστα ότι μάλλον εμπόδια βάζει παρά βοηθάει. Ενδιαφέρεται μάλλον για οτιδήποτε πρόσκαιρο παρά για κάτι που χτίζεται σιγά σιγά. Όταν θα είμαστε κοντά στην επιτυχία, αν τα καταφέρουμε, τότε θα εμφανιστεί. Αν αναφέρουμε γαλλικό κρασί, πάει το μυαλό μας σε ένα καλό κρασί. Είναι όλα τα γαλλικά κρασιά καλά; Ποιος πέτυχε την καλή τους φήμη; Γι’ αυτό τον σκοπό δούλεψε και δουλεύει μεθοδικά πολλές δεκαετίες τώρα το γαλλικό κράτος. Η ελληνική πολιτεία υπάρχει μόνο ως εμπόδιο στην ελληνική παραγωγή…
Μίνα Βασιλοπούλου,
Υπεύθυνη Δημοσιογραφικού Περιεχομένου Skywalker.gr